读创/深圳商报记者 张妍 李博

4月8日，大鹏半岛南部海域，水清见底，海草舒展，一种球形棘皮动物伸展着棘在石缝间缓慢移动，用被称为“亚里士多德提灯”的咀嚼器滤食着浮游生物、啃食着海藻。它们在为夏季繁殖拼命储存能量，富含卵磷脂和蛋白质的生殖腺饱满而充盈，它们就是深圳地标性美食——南澳海胆。

 

 

 

清明前后一个月是南澳海胆一年中最肥美的日子

 

每年清明节前后一个月是南澳海胆最肥美的丰收季。经历过2018年那场35年一遇超强台风后，今年南澳海胆产量有所下降，但品质明显提升，价格与去年基本持平。从石缝到餐桌，南澳海胆究竟要经过多少步骤，如何保持最鲜美的状态，读创记者从采摘开始一路追寻。

肥美是超强台风后的“意外收获”

4月8日，天晴，清晨7点，汕尾渔民老刘、老谢和老林乘船来到半岛最东南端的海胆场，开始了一天的劳作。

 

这样的海胆场在南澳有6家，进入三四月高产期后日产海胆肉600多斤，除了供应深圳本地市场外，还满足了香港三分之一的海胆市场，更远销日本。

老刘他们是美味的第一道搬运工。

 

老林负责“把船”，一是确保渔船不会撞击到岸边礁石；二是将海里的海胆提到船上，初步分拣；三是保证渔船发动机始终运作，将空气通过一条长长的白色软塑料管打入海中。这是保命的，塑料管另一头连接着老刘和老谢的呼吸管。

有潜水经验的人都知道，一般水肺潜水是背着气瓶下水，一瓶12升的气瓶约能维持潜水员1小时左右正常呼吸。而老刘和老谢每天海中作业时间长达六七个小时，最经济、最原始的方法就是用塑料管不间断供气。幸好他们下潜深度不深，只有3米多，南澳侏罗纪海岸带的礁石就是海胆们最爱的栖身之所。

 

一个竹编宽口网兜便是主要的采摘工具，一手提兜，一手采海胆,凭借30多年的经验，老刘他们能一眼鉴别合适的尺寸，确保采到的每只海胆都有成年男子巴掌大小。

 

每一潜时间长短不一，只要网兜装满了，他们就会露出水面，喝口水、歇口气。上船后，老刘用刀轻轻一撬，海胆壳应声裂开，露出紫海胆特有的金黄色生殖腺，“嗯，今年的海胆很肥。”老刘说，这是超强台风过后的意外收获，台风带来的浪涌将石头缝里的海胆带离，密度减少了一半，每只海胆能吃到的食物更丰盛，因此也就更肥美了。

 

“每天潜水那么长时间，累不累？”,“还好，都习惯了，就是晚上躺在床上时耳朵难受。”老刘指了指自己的耳朵。跟老刘说话要用力喊，除了海风削弱音量外，更主要是经日不断的发动机轰鸣声日渐损耗他的听力。

从早7点到下午3点，午饭都由工友送来，老刘他们匆匆扒拉几口继续干活，“还有一个月就到休渔期了，要抓紧采。”一天下来，老刘这条船能采到1000多斤的海胆，去壳后剩下100多斤海胆肉。

销量一半出口日本、香港

中午12点，南澳水产码头上，一位年轻的红衣男子，一面眺望海面的渔船，一面打着电话说：“赶紧过来开海胆，渔船马上就要到了。”

 

红衣男子叫杨钉章，是码头上“杨记海胆”的第二代，这位“90后”已开始接班，与父亲杨胜中一起撑起南澳最大的海胆加工贸易生意，每天他家收购的海胆占整个南澳的一半。

 

“不能让货等人”，为了让海胆第一时间剖膛取卵，小杨手机里记满了熟手工人的电话。海胆从捕捞到加工都绝对是“劳动密集型”，这一船海胆约要30名熟手工人奋战4小时才能处理完毕。

 

清明节前，这里每天聚集了五六十名工人挖海胆，最能干的女工一天可挖30斤海胆肉，收入高达500多元。海胆丰收季里，人工费用水涨船高，挖海胆工人日薪较三年前几乎涨了一倍，南澳居民几乎家家有人出来兼职挖海胆。

海胆肉挖出后，工人还要在清洁海水里反复清洗，用镊子小心地捡走杂质，装入饭盒中便可进入冷藏柜等待老饕们的赏识。还有一部分个头特别大的，则被精心排在小木板上供刺身之用。

 

码头边，工人们上下飞舞着铁钩取海胆肉。小杨的微信也滴滴滴地响个不停，大鹏璞岸小区、大梅沙海鲜餐厅、罗湖体育馆……小杨一面打包海胆肉，一面交代送货司机，“木板海胆千万不要颠倒着放”。这一批海胆最远要转乘顺风车送往广州。这两年，小杨接手生意后开辟了网络营销模式，不仅开起了淘宝店，还每日更新朋友圈，现在网络销售已占“杨记海胆”零售额近40%。

 

老杨望着儿子忙碌的身影微笑着说：“我这个儿子下海会开船，上岸会开车，关键还对海胆生意有兴趣。”20多年前，小杨6岁时，老杨带着老婆和4个儿女从汕尾到南澳，从帮日本商人加工海胆开始一步步做到今天。与过去相比，海胆出口比例有所下降，90年代出口比例占85%，如今每日出口量约占产量一半。出货日，凌晨4点，货车便会准时上货，将南澳海胆运往蛇口码头出口香港、日本。

 

“这些老订单由我来处理，儿子负责开辟新市场。”老杨告诉记者，现在南澳海胆不仅销往整个珠三角，甚至还买到了大连这些国内知名的海胆产地。“我儿子去过大连，也去过韩国，专门去参观别人的海胆工场，对比后发现南澳海胆虽然个头小，但香味浓郁，口感一点儿也不比别人差。”

南澳人怎么吃海胆？

南澳人喜欢吃海胆，主要原因是因为以前海里随手可得，并由此衍生出一道深圳名菜“海胆炒饭”。一份好的海胆炒饭不仅饭粒颗颗分明，更重要是每一口都能吃到甘香的海胆肉，再以香葱点睛，让香气更加立体。

 

用海胆滚汤，也是疍家人的一种常见做法，用海胆与粉丝一起入汤，粉丝清淡吸味，吸收了海胆的腥气，但姜丝还是必不可少。

 

海胆蒸蛋，关键在于选料，既要吃到海胆甘香，又要吃到蛋香，这一道看似简单的菜其实很考验功夫。